Come Migliorare la Dieta (5)

Parte 5

 

Sostituire lo zucchero e le farine bianche con le alternative salutari ricche di fibre basterebbe già a prolungare e migliorare la propria vita, perchè queste sostanze sono proprio nella Top List delle cause di numerose malattie.

Ma un ulteriore miglioramento lo possiamo certamente ottenere sostituendo i grassi trans e idrogenati, e scegliendo oli e grassi di qualità. I grassi trans e idrogenati oggi sono meno presenti tra i prodotti alimentari rispetto a qualche anno fa, perchè anche l’OMS li ha catalogati come sostanze molto dannose per la salute. Rimane l’ultimo irriducibile baluardo di tali pessimi prodotti industriali: la margarina. Pubblicizzata addirittura come alternativa sana del burro, in realtà questo prodotto sintetico è un surrogato a basso costo creato per sostituirsi al burro durante la guerra, quando era difficile ottenere e mantenere un prodotto fresco come il burro.

Piuttosto che la margarina, mangiamo il burro. Quantomeno, in minima parte noi necessitiamo  dei grassi saturi per svolgere alcune funzioni metaboliche, mentre i grassi sintetici non ci servono assolutamente a niente ma anzi, causano infiammazione, sono estremamente ipercolesterolemizzanti ed è provato che sono la causa di malattie a carico dell’apparato cardiocircolatorio, quando non tumorali. Inoltre il nostro sistema immunitario non è in grado di riconoscere sempre e completamente i grassi alterati industrialmente o altre sostanze sintetiche, e si sospetta fortemente che questi grassi idrogenati abbiano causato l’impennata di casi di allergie e patologie immunitarie assieme agli zuccheri e ad altri additivi chimici, negli ultimi decenni. I grassi trans e e idrogenati non sono solo nella margarina ma anche nel burro chiarificato, nelle creme spalmabili, negli snack, in alcuni prodotti da forno, nei cibi cotti in modo malsano, e nei fritti.

E piuttosto che il burro, usiamo l’olio extravergine di oliva. Infati i grassi saturi che ci occorrono li prendiamo già con molta facilità dai prodotti quali carne, pesce, uova, latticini. L’olio EVO possiede proprietà antinfiammatorie e antiossidanti.

Infine prestiamo attenzione agli oli vegetali. L’olio di palma, di palmisto, di girasole, di cocco, ecc. non sono sani perchè vegetali. La presunta innocenza di prodotti come l’olio di palma è supportata spesso da documenti con dati che si basano sulla sostanza cruda appena estratta dalla pianta fresca. Ma nei nostri supermercati questi grassi non più freschi sono già stati lavorati, deodorizzati, stracotti e in attesa da mesi sugli scaffali dentro un prodotto da forno confezionato. L’olio di palma è particolarmente termosensibile e rilascia sostanze dannose già a basse temperature. Oltre a questo, nel caso di palma e altri “oli vegetali” misteriosi che appaiono sui prodotti da forno con questa dicitura poco esplicativa, noi introduciamo grassi saturi, idrogenati e talvolta trans, e nessun grasso omega 3.

Almeno, introdurre i grassi saturi forniti dai cibi animali, consente al contempo di introdurre proteine nobili che non sono presenti altrove. Ma se al quantitativo necessario andiamo ad aggiungere altri grassi saturi contenuti in oli di bassa lega, perchè compriamo pane e dolci confezionati contenenti tali oli, avremo un dannoso eccesso che si traduce in infiammazione, ipercolesterolemia e molte altre possibili alterazioni metaboliche.

Il cocco, sebbene abbia buone proprietà, è anch’esso ricco di grassi saturi, e quindi è da usare con moderazione. In oli come quello di girasole, arachidi, mais e simili, il problema non è la scarsa qualità dell’olio, ma soprattutto il fatto che sono onnipresenti nei prodotti e molto sproporzionati dal punto di vista dell’equilibrio tra acidi grassi essenziali Omega 3 e Omega 6, in favore di quest’ultimo. Mentre un apporto equilibrato tra questi acidi grassi dovrebbe essere di 4:1, a causa dell’impiego di tutti questi oli vegetali aggiunti ovunque, gli italiani sono arrivati ad un rapporto di 11:1 in favore dell’Omega 6, un valore che causa un grosso squilibrio e che comporta danni alla salute. Infatti un tale eccesso di grassi Omega 6 è infiammatorio per l’organismo. Quindi se mangiamo prodotti con oli vegetali ricchi di Omega 6, cerchiamo di completare la nostra alimentazione con pesce ricco di Omega 3, con integratori di Omega 3, oppure utilizzando anche oli come quello di kiwi, di lino e di semi di canapa che contengono rispettivamente 60%, 50% e 20% di grassi essenziali Omega 3. Cerchiamo al contempo di ridurre l’apporto di prodotti confezionati contenenti oli e grassi di vario tipo. Risulta evidente che questi accorgimenti sono maggiormente importanti per le persone con patologie infiammatorie croniche e autoimmuni, ma sono altresì utili come azione preventiva per tutto il resto della popolazione.

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I grassi Omega 3 e 6 hanno in comune dei processi enzimatici che non devono essere penalizzati per l’uno o l’altro acido grasso. L’olio extravergine di oliva non vanta un quantitativo di Omega 3 come quello di lino o di canapa, ma la presenza di acidi monoinsaturi e la loro azione preventiva per le malattie cardiovascolari, il suo unico profilo organolettico e le sue proprietà antinfiammatorie, lo rendono un olio di prima scelta per i condimenti, ma anche per la fruttura: l’olio di oliva infatti risulta il migliore olio disponibile grazie al suo punto di fumo elevato, e proprio per via del suo non-elevato contenuto di acidi grassi Omega 3 non si sviluppano sostanze nocive, che invece si creano in altri oli con la degradazione di tali acidi grassi ad alte temperature, poichè diventano instabili.

L’utilizzo migliore degli oli però, è sempre a crudo. Questo comporta un tipo di cottura molo più salutare come ad esempio la cottura a vapore, con l’aggiunta del condimento alla fine.

All’interno di una dieta equilibrata come può essere quella Mediterranea, un piatto di pesce fresco con un filo di olio EVO, verdure e pane integrale (senza grassi idrogenati, trans, saturi, ecc…), ha sempre fornito lipidi in modo estremamente completo ed equilibrato, con tutti i tipi di grassi di cui abbiamo bisogno, senza eccessi.

 

Infine vorrei sottolineare un altro effetto estremamente dannoso dell’olio di palma, la distruzione sistematica di intere foreste, habitat ed ecosistemi per permettere la coltura di queste piante. Anche se le foreste che vengono distrutte sono lontane da dove abitiamo, la qualità dell’aria che respiriamo e la qualità dei cibi che mangiamo e il livello del nostro senso civico sono la diretta conseguenza di ciò che avviene in Indonesia, nel Borneo e in altri Paesi. Quindi sono anche nostri interessi. Non facciamoci ingannare dalla cosiddetta etichetta ecosostenibile, o dalle colture certificate: non soltanto in queste piantagioni avviene un sistematico sfruttamento minorile delle popolazioni autoctone, ma queste colture sono tutte state prese ad ettari di foreste che erano da sempre la casa di oranghi e altri animali ormai sull’orlo estinzione, che finiscono carbonizzati o ustionati negli incendi. I pochi che sopravvivono si ritrovano poi senza casa e senza cibo, orfani, morendo per le ferite e per inedia. Solo le nostre scelte consapevoli possono fermare questo scempio, evitando tutti i prodotti con l’olio di palma. Noi possiamo vivere benissimo senza olio di palma, mentre le persone della foresta (questo significa “orangutan”) non possono sopravvivere con l’olio di palma.

 

 

Ricapitolando:

Sostituiamo i grassi nocivi con quelli buoni. In particolare:

  • Margarina, burro chiarificato, cibi con grassi idrogenati e trans -> burro, cocco -> ancora meglio, l’olio EVO
  • Olio di Palma, “oli vegetali” sconosciuti -> altri oli vegetali (girasole, arachidi, mais…) -> ancora meglio, bilanciare l’apporto di Omega 3 e 6 (aggiungere pesce fresco, integratori Omega 3, oli di kiwi, di lino, canapa…)
  • Non bisogna friggere spesso -> le rare volte che friggiamo utilizziamo l’olio EVO -> Meglio ancora, usiamo gli oli a crudo
  • Come sempre, leggiamo bene le etichette dei cibi.

 

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